ブックタイトルきらり　2015年2月号 No.167

概要

きらり　2015年2月号 No.167

23[一口メモ]せっかじるまんばの汁物“雪花汁”はいかがでしょう。ゆでたまんばにだし汁（いりこ）3カップ、薄口しょうゆ大さじ3、みりん大さじ2、塩少々を加え煮たてば出来上がり。寒い冬においしい料理です。まんばのけんちゃんまんばは、タカナ類の一種で有色野菜の少ない冬に大きな暗紫色の葉を伸ばします。葉を外側から取っても次々と芽を吹くことから万ひゃっかん葉、千葉、百貫といわれています。西讃で「ひゃっか」と呼ぶのは、百貫がなまったもので、東讃では「まんば」と呼ばれています。けんちゃんは、細切り野菜の油炒めに豆腐を入れて炒めたもので、しっぽく料理の「けんちん」がなまったようです。「まんばのけんちゃん」は素朴で、味わい深い郷土料理です。【材料】（4人分）まんば・・・・・・・・・1束（葉大5枚ていど）油揚げ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1枚豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2丁だし汁（いりこ）・・・・・・・・・2/3カップしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ3油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量【作り方】?まんばをたっぷりの熱湯でゆで、水にさらしてアクを抜く。水気を切ってよく絞り1.5cm位に切っておく。?豆腐は軽く水気を切っておく。油揚げは短冊切りにする。?鍋に油を入れて熱し、まんばと油揚げを入れて炒める。?水切りした豆腐を手で粗くつぶし?に加え炒める。??にだし汁、しょうゆを加えて弱火で煮る。好みでみりん大さじ1を加えてもよい。食卓に、春を感じさせるナバナは、カロテンやビタミンＢ1、Ｂ2、Ｃの他カルシウム、鉄分も多い野菜です。ナバナのいなり寿司【材料】（４人分）・米2合・Ａ（合わせ酢）酢50cc砂糖50g塩小さじ１強・いなり寿司用油あげ10枚・ナバナ1/2束・牛肉の切り落とし10 0gだし汁250ccだし汁（かつお）50cc砂糖大さじ1・E（油揚げが浸かるていど）・Cみりん大さじ1しょうゆ大さじ1・Ｂ砂糖大さじ4強みりん大さじ2しょうゆ大さじ1・卵１個・サラダ油適量・桜でんぶ1/4袋薄口しょうゆ大さじ2砂糖小さじ1/2・Ｄ塩少々【作り方】[一口メモ]ナバナをあしらったいなり寿司は、春を感じられる料理です。ひなまつりにいかがでしょう。?飯を炊き、熱いうちにAを入れ混ぜ、すし飯を作る。?油揚げは、たっぷりの熱湯で１分くらいゆで、油抜きをする。?鍋に?を入れ、Ｂを加えて弱火で煮る。汁が少なくなれば火を止め、冷めたら半分に切り、袋状に内側を開いておく。?ナバナは塩ゆでし、水気を切る。鍋にＣを入れて、ナバナを浸す。花は飾り用に、残りの軸や葉は小口切りにし、?に混ぜる。?溶いた卵にＤを合わせ、熱したフライパンに入れて、炒り卵を作る。?牛肉は小さく切り、フライパンにサラダ油を入れ、中火で炒めＥで調味する。?油揚げに?のすし飯を詰め、上部にナバナ、牛肉、炒り卵、桜でんぶを飾る。料理・監修：十川時子（香川県立農業大学校非常勤講師）18